炒菜時間愈長易釋出致癌物　食安中心：唐生菜風險最低【附安全蔬菜清單】

食物安全中心指炒菜會令致癌物「丙烯酰胺」釋出，其中以翠玉瓜、通菜風險最高，哪些菜的食用風險相對較低？

食安中心曾進行研究，就22種蔬菜經炒煮後，檢驗其釋出的丙烯酰胺含量。結果發現，苦瓜、唐生菜、莧菜、菠菜、西洋菜屬最低風險，每公斤的丙烯酰胺平均含量少於10微克；其次為西蘭花、紹菜、菜心、椰菜、芽菜、白菜、番茄，每公斤的丙烯酰胺平均含量為11至50微克。

相比之下，高風險的翠玉瓜、通菜等，每公斤的丙烯酰胺平均含量高達101至360微克。

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食安中心指，丙烯酰胺的產生受多個因素影響，例如蔬菜是否含天門冬酰胺（一種氨基酸）和還原糖，以及烹煮的溫度和時間。丙烯酰胺經口攝入後，迅速在胃腸道吸收，在體內代謝。人類流行病學研究及現，丙烯酰胺的毒性可影響神經系統；在齧齒動物研究中，丙烯酰胺可致多個器官出現腫瘤，如肺部、胃部、乳腺等，但目前尚未有足夠證據顯示會令人類患癌。

食安中心建議應致力減低食物的丙烯酰胺含量，建議公眾烹煮食物的時間不應過長、溫度不宜過高。烹煮蔬菜時，可考慮先焯後炒、水煮或蒸的方法烹調。

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